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咖啡烘焙培训|如何烘焙不同产区的咖啡豆?

  烘焙来自哥伦比亚Narino的咖啡以及来自埃塞俄比亚Sidamo的咖啡,你是否应该使用相同的烘焙曲线来?回答很可能是否定的。

  咖啡生产国的气候,土壤类型,种植海拔等微气候条件各不相同,进而各国所产的咖啡也有所区别。在烘焙过程中不同的咖啡豆对热能的反应状态不一样,烘焙师在烘焙过程中要突出咖啡豆的某些特点,以上原因表明在烘焙咖啡时不同的咖啡豆需要不同的烘焙方式。本文简单介绍一些烘焙过程中需要考虑的与咖啡产地有关的因素。

  海拔

  咖啡豆种植海拔是咖啡烘焙中重要的注意事项之一。海拔与咖啡豆的密度有关。咖啡种植海拔较高意味着种植环境温度较低,咖啡豆生长较慢造成咖啡浆果中有较高的糖分。高海拔咖啡豆其密度高,硬度高。

  不同密度的咖啡豆在烘焙中对热能的反应不一.低密度(软豆)结构中的气穴(air pocket)较多,会减慢 /降低热能传递效益。为了防止咖啡豆表面造成焦煳现象,烘焙中应该使用较低的下豆温度. 同时建议适当延长烘焙时间。

  那些产区生产“硬豆”?

  来自比利时OR Cofee的Tom Janssen 指出埃塞俄比亚咖啡种植海拔可以达到2,200米,一些巴西咖啡豆种植海拔高度大约在900米,巴西咖啡豆的密度要小于埃塞俄比亚咖啡豆。

  对于低密度以及低海拔种植的海岛型咖啡豆建议使用较低的下豆温度,对于种植海拔较高的中美洲咖啡应该使用较高的下豆温度。

  尽管大部分巴西咖啡种植海拔较低,但是也有部分咖啡属于高海拔种植,咖啡烘焙者应该尽量多的了解咖啡产地的情况。

  产区的地域风味

  烘焙时需要考虑咖啡的物理结构状况,同时还要考虑咖啡的风味,不同产区咖啡风味变化很大。

  埃塞俄比亚的咖啡酸质和肯尼亚咖啡非常不同,哥伦比亚咖啡和耶佳雪菲的风味也是截然不同,概括的讲美洲咖啡(如巴西)有更多的巧克力及坚果风味且平衡感好。来自东非的咖啡有干净度,果汁感/果香,有国家的咖啡甜度/甜感好如:布隆迪,另外一些国家的咖啡酸度/酸感突出如:肯尼亚。印度尼西亚咖啡醇厚度好具有泥土气息(earthy tones)。

  当然,同一个产区内的咖啡也有风味上的差异,这些差异受微气候,土壤,咖啡品种,生产处理方式等因素的影响。印度尼西亚苏拉威西咖啡有辛香特征,来自巴厘岛的咖啡柑橘特征突出,巴拿马的瑰夏咖啡风味不同于巴拿马的波旁种咖啡。巴西地域广大,不同地区咖啡其风味也有差异。

  烘焙师的工作是保留咖啡原产地的风味,烘焙程度要自然适度尽量让“咖啡自己讲述本身的风味”,在烘焙中强调凸显咖啡的地域风格之区别。

  如何凸显咖啡的风味特征

  高密度咖啡酸度突出,一般用以水果来描述如:西柚,柑橘,梅子,浆果等等。

  如果你烘焙的咖啡可以带出这些特征值得赞扬。请注意并区别因烘焙不足所造成的酸(生涩)。

  一爆之后的发展时间越长,咖啡的酸度及水果风味会损失的越多。快速的升温速率(RoR)有助于烘焙师凸显咖啡的酸度。

  如果在烘焙中需要凸显甜度(比如:所烘焙的咖啡是来自布隆迪的日晒处理波旁),可以选择较低的升温速率(RoR),或者适当延长烘焙中的脱水阶段时间。对于提升咖啡的醇厚度Sweet Maria建议延长烘焙一爆阶段时间。

  请注意,烘焙中希望凸显的特征因该考虑咖啡豆本身的风味状况。咖啡烘焙是个复杂的过程,不存在适合所有状况的简单的条例规定。本文的一些建议也只是烘焙的概括指导原则帮助烘焙师来创造自己的烘焙风格。

  烘焙来自不同产区的咖啡

  了解海拔,温度,地区微气候只是创造烘焙曲线的第一步。烘焙经验的积累才是做好烘焙的关键。烘焙师因该大量烘焙不同产区,不同处理方式的咖啡,分析其中的不同以及烘焙风味的变化规律。
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